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Ospite Lem Mac Lem

Bue arrosto

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Ospite Lem Mac Lem

Credevo di saperlo, almeno a spanne, ma dopo aver visto un documentario dove si affermava che con un cammello arrostito ci mangiano 100 persone, le mie certezze sono crollate e il mondo non è più lo stesso.

In soldoni, ficcando un bue intero nel forno, quanto cibo ricavo? Quanta gente ci mangia? L'idea è di banchettare, non di sfamarsi appena, quindi almeno una bella bisteccozza per tutti.

Allora, chi si è mangiato un bue intero di recente?

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Ospite

Qui sul Trasimeno fanno una festa chiamata "Sagra del toro" nella quale cuociono un toro intero al girarrosto.

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Questa delle cento persone per un cammello mi sembra eccessiva, e nessuno infilerebbe mai un bue in un forno. La tecnica migliore sembra essere quella argentina dell'asado: il manzo, diviso in quarti, viene esposto direttamente al calore di un falò, anche se da una certa distanza, e girato di tanto in tanto.

Man mano vengono tagliate e servite le parti cotte.

In quanti ci mangiano? Difficile a dirsi. Il problema è che ci sono tagli più o meno nobili. Costato e muscoli dorsali (filetto) sono i preferiti, il resto spesso si spreca.

E' noto che a Roma, in tempi anche abbastanza recenti, i maggiorenti si accaparavvano le parti miglori e lasciavano il resto al popolo. Alla fine si è creata una cultura culinaria basata proprio su questi scarti: pajata, cervello, animelle, poppa di vacca...

Tutta roba squisita, ma che richiede preparazioni lunghe e particolari. Per esempio il rognone (che sono i reni) va spurgato a lungo in aceto ed erbe aromatiche, altrimenti sa di piscio.

Capita che anche i ricchi finiscano per apprezzare questa cucina, in Argentina, dopo aver mangiato praticamente solo filetto, sono finalmente finito in un ristorante (carissimo, ma non pagavo io) dove servivano esclusivamente testicoli di toro e roba simile.

Ma per capire cosa mangiassero i ricchi di un tempo basta guardare alla sorte dei componenti della famiglia Medici di Firenze: tutti o quasi morti di gotta, causata dall'eccesso di carni rosse. Le fiorentine dell'epoca dovevano essere terrificanti.

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Per il peso del bovino dipende se è di razza da latte o da carne. Ci possono essere differenze molto sostanziali: un bovino da latte di razza jersey arriva a pesare 600 kg, la chianina (quella della fiorentina) arriva fino a 1700.

La resa di macellazione è del 65-70% a seconda di vari fattori (razza, età, stabulazione ecc.ecc.) per le razze da carne, per quelle da latte è inferiore.

Questo per razze selezionate e allevate con alimentazioni studiate ad hoc (e spesso con punturoni e integratori).

Comunque da una razza da carne ottieni circa 1000 kg di carne, poi mica a tutti piace la lingua o il cervello o il cuore, ma in ogni caso ci sfami un bel po' di gente. Il numero indicato da jack è corretto.

Se devi ambientarlo in un tempo passato il discorso cambia.

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Una cosa va detta, che secondo me è importante: un banchetto a base di carne non è una spaghettata di mezzanotte. Chi ha mangiato in una vera churrascheria sa che una persona del tutto normale, se si fa prendere dallo spirito della situazione, è in grado di mangiare quantità di carne inverosimili. E' qualcosa di primitivo, affine a quello che i nativi americani chiamavano "potlatch", in cui tutto quello che la comunità ha messo da parte viene consumato in un'orgia alimentare ininterrotta che può durare diversi giorni.

Ho assistito alla versione toraja (un popolo che vive in Indonesia) di un potlatch, in tre giorni vennero uccisi e consumati trentasei bufali (36!), oltre a innumerevoli maiali. E i partecipanti saranno stati al massimo due o trecento.

Quindi, se parli di un vero banchetto e non di una ditribuzione di fettine in padella con contorno di patate, devi ridurre di molto il numero di partecipanti per bue, tieni conto, tanto per dire, che una fiorentina classica pesa almeno sette etti. Tolto l'osso diciamo mezzo chilo.

Inoltre la parte che può essere arrostita è una piccola percentuale del totale, il resto, comprese le ossa per il brodo, ha bisogno di altre e più laboriose modalità di preparazione.

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Ospite

Certo, se si tratta di un banchetto al solo scopo di festa/gozzoviglio, dove si beve più che mangiare, e si va avanti per ore e ore senza badare agli sprechi, puoi ridurre anche a 200 persone e basta

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Ospite Lem Mac Lem

E' il classico banchetto gozzoviglia di un'epoca dove il bon ton era "non lanciatevi i coltelli prima di mezzanotte", ovvero di gente che mangia mangia mangia, si sente male, va a vomitare, mangia mangia mangia.

Nanni, anch'io mi ero stupita delle cento persone a cammello, ma forse lì è davvero una fettina a testa. Un bue comunque si può cuocere intero, solo che bisogna letteralmente costruirgli il forno attorno e aspettare almeno una giornata.

Credo che i buoi saranno un bel po'.

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Sì, ma puzza in una maniera indicibile. Al confronto un caprone sembra un cespuglio di lavanda.

A Tozeur, in Tunisia, c'era una macelleria specializzata in carne di cammello, non sono mai riuscito ad avvicinarmi a meno di cinquanta metri.

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Ospite Lem Mac Lem

Sì i cammelli sono belli grandi, un bue all'ingrasso è ancora più grande, per questo mi ero fatta questa domanda. Tre buoi e il mio banchetto sarà qualcosa che metterà KO tutti.

Per la cronaca: alla fine dell'arrostimento il cammello veniva tirato fuori dal forno (nel quale era stato calato con un argano), e mentre facevano le porzioni, gli astanti hanno gioiosamente tirato fuori dalla pancia un agnellino tutto bello arrostito e croccante. Era una cammella.

Ho cambiato canale al volo.

Ah, naturalmente non si mangiano solo i buoi, ma quelli sono il piatto forte.

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e mentre facevano le porzioni, gli astanti hanno gioiosamente tirato fuori dalla pancia un agnellino tutto bello arrostito e croccante. Era una cammella.

Caspita... icon_eek.gificon_eek.gif

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Ospite Lem Mac Lem

Sì è stato alquanto impressionante. Per noi che siamo abituati a cuocere la fettina in forno o in padella, e il massimo della libido è la grigliata in giardino, è difficile immaginare certe cose.

Comunque mi avete fatto venire in mente che le parti pregiate vanno ai personaggi importanti, e i rognoni alla plebe. Non è importante per la storia, ma aggiungerà colore XD

(la carne rossa provoca la gotta? Non lo sapevo o.o)

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(la carne rossa provoca la gotta? Non lo sapevo o.o)

Ho fatto una rapida ricerca e sembra che le mie informazioni siano sorpassate. Un tempo la gotta era considerata "la malattia dei ricchi", in quanto si riteneva causata da un'alimentazione iperproteica che solo i più ricchi si potevano permettere. Oggi non lo è più e si è scoperto che un'alimentazione ipoproteica contribuisce solo in piccola misura a migliorare le condizioni di un gottoso.

Sembra invece che la gotta, che è comunque un disturbo del metabolismo di certe proteine (in particolare acidi nucleici) abbia una forte componente ereditaria, da qui probabilmente la frequenza di questa malattia in certe famiglie nobili come i Medici. Ne morirono sia Cosimo che Lorenzo.

Faccio ammenda.

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Ospite Lem Mac Lem

No, non lo sapevo per davvero, non era per fare la pignola XD

Grazie delle info.

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