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Alb†raum

Cantine e fermentazione del vino

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Scrivendo fantasy mi sono spesso imbattuto nelle descrizioni di cantine di castelli (intese come luogo di conservazione del vino), ma sono sempre stato in dubbio riguardo a come fossero realmente. Tenendo conto che il vino in fermentazione produce grandi quantità di anidride carbonica, immaginavo dovessero avere delle aperture per favorire l'areazione, ma poi un amico diplomato alle agrarie mi ha informato che uno dei rischi maggiori in cui si incorre in questo caso è l'ossidazione del vino, che può provocare la formazione di sostanze tossiche.

 

Qualcuno saprebbe dirmi come erano fatte (più o meno) le cantine nel medioevo? Mi interesserebbe anche sapere qualcosa di più riguardo ai metodi di fermentazione in quell'epoca, visto che su internet ho trovato informazioni solo riguardo le procedure moderne.

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Ospite Valpur

Non sono un'enologa ma mi sorge un dubbio...
La fermentazione alcolica è un processo anaerobico, proprio per questo avviene in ambienti sigillati come le botti (se entrasse aria, e quindi ossigeno, il processo e i microrganismi che lo gestiscono si danneggerebbe). E' vero che vengono prodotti gas potenzialmente tossici, ma non dovrebbero svaporare in giro: non è un caso che il vino novello (o l'idromele, di cui ho esperienza diretta) siano gasati.
In sostanza credo che una cantina medievale non fosse molto diversa da una simil-moderna, con le botti impilate, un po' di odore ma nessun problema di intossicazione da gas.
Qualcuno ne sa di più? Ho detto cacate?

(Io per lavoro faccio fermentare cacca di maiale e spazzatura, che ahimé sono meno raffinati del vino >.>)

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Non credo sia necessario sigillare l'uva, per ottenere la fermentazione alcolica. Tranne che nel caso del vino novello, che però è un processo più complicato. Lo prova il fatto che, lo stesso tipo di fermentiche produce il vino (e la birra) è utilizzato per la lievitazione del pane, che notoriamente non ha bisogno di essere tenuto in ambiente anerobico. Credo che l'ossigeno venga consumato o allontanato all'inizio del processo di fermentazione.

Quanto alla produzione di anidride carbonica so che è effettivamente pericoloso, ma probabilmente basta tenere i locali areati. Invece sono frequenti gli incidenti nei serbatoi in cui si fermenta grande quantità di uva, talvolta restano pieni di gas e quando li si va a pulire si può soffocare. Ogni tanto si sente che qualuno è morto in un serbatoio per il vino e poi altri sono entrati per salvarlo e sono soffocati a loro volta.

Non mi risulta però che questo avvenga nelle cantine.

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Ospite Valpur

Ho controllato, i lieviti sono anaerobi facoltativi, quindi funzionano sia con che senza aria (ma senza stanno meglio) (e il vino fermenta in assenza di ossigeno). La CO2, nel caso del pane, va a formare le "bolle" nell'impasto.
Comunque Wiki ha cose interessanti da dire a riguardo:
http://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione#Vino

 

Quindi direi che l'aerazione in una cantina è qualcosa di trascurabile, non a caso c'è sempre un certo odore di stantio.

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E tra le vie del borgo

tra il ribollir dei tini

va l'aspro odor dei vini

l'animo a rallegrar.

 

Spero che la citazione sia giusta.

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E tra le vie del borgo

tra il ribollir dei tini

va l'aspro odor dei vini

l'animo a rallegrar.

 

Spero che la citazione sia giusta.

 

E' giusta ;) San Martino, Carducci dovrebbe essere...

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Io ho appena vendemmiato, ho macinato l'uva e ora il mosto sta fermentando nei tini.

Ho una certa pratica e lo faccio all'antica, me ne frego delle modernità, nel senso che nel vino non ci metto nulla di chimico, assolutamente nulla per la conservazione eccetera. Il mosto fermenta da solo. Deve fermentare da solo.

Il vino è composto solo da uva.

Ho una cantina fresca, seminterrata, dove conservo anche botti di legno e tini di acciaio inossidabile per la successiva conservazione dopo i travasi per eliminare la feccia.

Non so esattamente come si facesse il vino nel Medio Evo, ma da piccolo ho visto macinare l'uva con macine a mano (l'ho fatto anche io e poi con il torchio per spremere maggiormente le vinacce. Il lavoro si faceva in enormi tini di legno, costruiti al'interno della cantina, non sarebbero entrati  dalla piccola porta.

La cantina deve essere arieggiata e fresca anche se seminterrata.

Il mosto dalle mie parti si lascia fermentare e bollire anche per trenta, quaranta giorni nei grandi tini, poi si travasa filtrandolo accuratamente, non devono esserci bucce, semi o raspi (bandite le deraspatrici: nell'antichità si lasciava il raspo agli acini).

Diciamo che quando non si avevano le macine, nemmeno quelle a mano, il vino si pigiava con i piedi, molte rappresentazioni medievali e illustrazioni di bibbie fatte nei monasteri riproducono queste pratiche.

Bisognerebbe andare a vedere come producevano il vino i frati in epoca medievale, le abbazie benedettine erano veri e propi modelli di produzione anche di vigneti fra le altre cose e sicuramente ci sono dei trattati che illustrano la lavorazione, come anche  il libro II delle Georgiche di Virgilio, ma è da leggere tutto naturalmente, assieme alla Bucoliche, elogio della vita nei campi.

Ora non  ricordo altri testi dove si tratta la lavorazione delle vigne e dell'uva in epoca medievale, se trovo qualcosa o mi ricordo dove cercare posto immediatamente

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Grazie a tutti per le risposte. Mi sono reso conto di quanto fossi ignorante in materia.  :saltello:

 

 

 

In sostanza credo che una cantina medievale non fosse molto diversa da una simil-moderna, con le botti impilate, un po' di odore ma nessun problema di intossicazione da gas.

Non saprei, perché ricordo, anche se non chiaramente, di aver sentito parlare di persone morte perché scese in cantine male arieggiate. Simile a quello che ha detto Nanni, in sintesi.

 

 

 

Lo prova il fatto che, lo stesso tipo di fermentiche produce il vino (e la birra) è utilizzato per la lievitazione del pane, che notoriamente non ha bisogno di essere tenuto in ambiente anerobico. Credo che l'ossigeno venga consumato o allontanato all'inizio del processo di fermentazione.

 

Non sono sicuro cosa tu intenda per "sottrarre l'ossigeno". Quello che avevo saputo dal mio amico è che l'ossigenazione del vino può ledere le qualità organolettiche del prodotto e creare tossine. Sono tuttavia totalmente ignorante sul perché ciò avvenga, quindi potresti avere ragione.

 

La cantina deve essere arieggiata e fresca anche se seminterrata.

 

 

Cosa intendi per "arieggiata"? Nel senso, con quale mezzo viene favorito il ricambio d'aria in una cantina interrata? Tramite finestre sul soffitto?

E, visto che ti sei dimostrato esperto in materia, cosa succede alla beneamata anidride carbonica durante la fermentazione? Esce fuori dalla botte? Vi rimane in eterno?

 

Rimpiango di non essere perito agroindustriale  :asd:

 

 

Ringrazio ancora tutti. Se mai vi incontrerò vi offrirò a tutti un bianco <3

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A quanto ne so io l'ossidazione del vino è un processo indipendente dalla fermentazione, e può avvenire in qualsiasi momento il vino stesso sia esposto all'aria. L'ossigeno è una sostanza estremamente reattiva e i processi di ossido-riduzione sono alla base della vita. Anche la combustione è una reazione di questo tipo, come lo è la respirazione.

 

Per quanto riguarda i pericoli, i casi di cui sono venuto a conoscenza riguardano serbatoi chiusi, pozzi di fermentazione e simili, non cantine in cui siano presenti botti di vino in fermentazione. In ogni caso l'anidride carbonica è pericolosa perché, essendo più pesante dell'aria, tende ad accumularsi negli ambienti più bassi. Quindi è posssibile che delle cantine mal areate si saturino di questo  gas.

Il caso più clamoroso di avvelenamento da anidride carbonica avvenne anni fa in Africa. Un lago, il lago Nyos, emise una bolla di gas durante la notte. Si contarono oltre 1800 vittime nei villaggi sulla riva. Oltre al bestiame.

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Cosa intendi per "arieggiata"? Nel senso, con quale mezzo viene favorito il ricambio d'aria in una cantina interrata? Tramite finestre sul soffitto?

E, visto che ti sei dimostrato esperto in materia, cosa succede alla beneamata anidride carbonica durante la fermentazione? Esce fuori dalla botte? Vi rimane in eterno?

 

Rimpiango di non essere perito agroindustriale  :asd:

 

 

Ringrazio ancora tutti. Se mai vi incontrerò vi offrirò a tutti un bianco <3

 

Il luogo dove si fa materialmente il vino deve avere una  ventilazione indiretta, finestre alte, abbastanza lontane però dai tini in ebollizione.

In quella fase della fermentazione dell'aria pulita va bene, deve arieggiare anche per evitare ristagno di odori che contaminerebbero il vino;  il luogo non deve essere ermeticamente chiuso, perchè i gas sarebbero nocivi, specie se il luogo è sotterraneo o seminterrato, come ti ha detto Nanni, per via che l'anidride carbonica staziona verso il basso.

Quando la fermentazione è finita dovrebbe finire anche l'emissione di gas, che quindi non è certo perpetuo. Non so dirti con quale gradualità finisca, io entro ed esco dalla cantina e l'odore è pungente, prende alle narici e ancora di più lo sarà quando, con il metodo che usiamo dalle mie parti, toglieremo le vinacce a mano dall'orlo dei tini.

Noi non rimestiamo le vinacce, nè a mano nè con mezzi meccanici. Lasciamo che le vinacce superiori si asciughino e si inacidiscano, consapevoli che non devono inacidire fino a toccare il succo d'uva che sta sotto.

A fermentazione finita togliamo le vinacce secche e inacidite superficialmente fino ad arrivare alle vinacce in profondità, che devono avere sapore fresco e dolce.

Poi travasiamo il vino nelle botti, lasciandolo ulteriormermentar finire di fermentare chiudendo le aperture con dei colmatori pieni d'acqua, attraverso i quali fuoriesce il gas residuo di fermentazione ma non entra l'aria.

L'aria è nemica del vino a questo punto, lo inacidisce.

 Poi, quando il vino non bolle più, le botti possono essere chiuse con tappi di sughero e cera. A questo punto il luogo dove vengono conservate le botti di vino può anche essere privo di finestre e buio, purchè sia relativamente fresco.

Si tratta solo di conservazione. Al più nella cantina aleggerà odore di vino e di botti.

 

Io non sono  certo perito agroindustriale e il metodo con cui si fa il vino dalle mie parti farebbe inorridire un moderno esperto, ma ti assicuro che è un metodo antico, sano e pulito e il vino è fantastico, penso sia quasi uguale a quello che beveva Ulisse, tra l'altro io ho in cantina alcuni bicchieri con un lungo manico ricavati da zucche lasciate essiccare e tagliate a metà, dure come il legno. Bere del vino buono e fresco da lì è meraviglioso.

Le uniche cose moderne che uso sono una macchina macinatrice elettrica e olio enologico inodore e insapore che metto intorno ai galleggianti dei tini d'acciaio per la conservazione del vino, affinchè non entri nemmeno una molecola d'aria.

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Ok, quindi il pericolo dell'anidride carbonica sussiste solo durante la fermentazione vera e propria, non durante la conservazione del vino nelle cantine. C'è un nome specifico per il locale dove avviene la fermentazione del mosto e, in seguito, quello per il vino o sono semplicemente "locali di fermentazione"?

 

Unius, sei riuscito a farmi venire voglia di fare il vino. Inizio a risparmiare sulle mance per comprarmi un vigneto  :asd:

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Non saprei se esistono nomi diversi per i locali dove il vino si fermenta e si custodisce.

Potrebbe anche essere lo stesso locale, chiamato genericamente "cantina".

Le cantine del passato erano molto grandi, il vino vi veniva lavorato e successivamente conservato, al limite in locali immediatamente adiacenti.

Io parlo di produzione a livello familiare, non industriale o da cantina sociale dove hanno i silos.

Per la tua ambientazione fantasy puoi comunque trovare ampia documentazione su internet, giusto per familiarizzarti con alcune procedure, dalla raccolta ai luoghi e a tutto il resto e scrivere una storia plausibile.

Se il fattore vendemmia e vino ha una certa importanza nel tuo romanzo ti consiglierei di visitare realmente una vecchia cantina, in qualche cascinale o fattoria, potrebbero venirti ulteriori idee e suggestioni, che ti consiglio di segnarti da qualche parte per ulteriori elaborazioni.

Spesso anche lo scorcio di un vecchio muro del Medio Evo o del Seicento, antiche botti, finestroni e luci che trafiggono l'oscurità, visti dal vivo ti fanno venire in mente una storia, anzi, se sei in sintonia con i luoghi è la storia di quei posti che ti viene incontro.

Anche se l'argomento non ti è familiare non preoccuparti: la passione ti aiuterà.

Non dimenticare il grande Salgari, che scrisse meravigliosi romanzi sui pirati della Malesia e dei Mar dei Caraibi, descrivendo luoghi, persone, fauna, flora e usanze locali, finanche gli odori, senza essere mai stato in quei luoghi, documentandosi rigorosamente sui libri e se leggi quei romanzi sei convinto che l'autore sia nato in quei posti tanto è preciso e naturale nel descrivere.

 

Non è una cattiva idea comprarsi un vigneto, sai.

Inizi come hobby ed è anche divertente, oltre che utile.

La campagna ti rigenera. I filari di viti con i  colori dell'autunno e i loro rami protesi in alto come braccia ti parlano.

Ottima compagnia :thumbup:

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